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シュクセ カフェ ノア [スイーツ レシピ]

4年前にコルドンブルーのサブリナレッスンのケーキ講座を受講した時のレシピ。
普段はハンドミキサーを使っているから、泡立て器でひたすらメレンゲを
泡立てるのがきつかったのを覚えてる。手を放して泡だて器が立つまで泡立てる!!
プロの技を教えていただけて、勉強になったなぁ・・・
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【シュクセ カフェ ノア】
<材料>直径18cm マーガレット
*シュクセ ノア*
粉砂糖 130g くるみパウダー 65g アーモンドパウダー 65g
卵白 130g 砂糖 50g
*コーヒー風味のムース*
卵黄 80g 砂糖 50g コーンスターチ(フランパウダー) 16g
生クリーム(38%) 200mlインスタントコーヒー 10g
板ゼラチン 2g 無塩バター 100g ホイップクリーム50g
*くるみのキャラメリゼ*
くるみ 5個 水 50ml 砂糖 50g バター 適量 水 適量
*デコレーション*
ミルクチョコレート くるみのキャラメリゼ、粉砂糖 各適量

作り方
➀シュクセ生地を作る。クッキングシート2枚に直径18cmの円を描いておく。
 粉砂糖、くるみパウダー、アーモンドパウダーは合わせてふるっておく。
➁ボウルに卵白を入れて泡立て、ツノが立つくらいになったら、砂糖を少しずつ
 加え、その都度よく混ぜ、泡立て器が立つくらいのかたさまで泡立てる。
③粉類を一気に加え、ゴムベラで切るように混ぜる。
④丸口金をつけた絞り袋に入れ、クッキングシートに描いた円に沿って、
 花びら状に18すじ絞り出し、残りは中央に絞り出す。もう1枚も同様にする。
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⑤天板にのせ、140℃のオーブンで30分焼く。
⑥ムースを作る。砂糖、コーンスターチは合わせてふるっておく。
⑦鍋に生クリームを入れて火にかけ、コーヒーを加えて溶かし、沸騰直前で火を止め、
⑧ボウルに卵黄、ふるった砂糖、コーンスターチを加えて泡立て器で混ぜる。
 ⑦を少しずつ加えて混ぜて鍋に移し、中火以下にかけて泡立て器で混ぜながら
 とろみがつくまで加熱する。沸騰したら火から外し、よく混ぜ、さらに火にかけて
 クリーム状になるまで温めたり、冷やしたりを繰り返し、混ぜる。
⑨ボウルにもどした板ゼラチンを入れ、⑧を加えて混ぜ、ボウルの底を氷水につけ、
 混ぜながら、30~35℃に冷やす。
⑩別のボウルにバターを入れ、ポマード状にし、泡立て器でクリーム状にし、
 ⑨を少しづつ(ゴムベラ1杯分くらい)加えて混ぜ合わせ、白っぽいクリームにする。
⑪生クリームを8分立てに泡立て、⑩に加えてゴムベラで混ぜる。
 (ゴムベラが立つくらいのかたさ)丸口金をつけた絞り袋に入れる。
⑫シュクレ生地のクッキングシートをはずし、表面をハケできれいにし、
 ⑪をマーガレット形に絞り出し、中央は渦巻き状に絞る。
DSC01518.jpg
 もう1枚のシュクレ生地をかぶせ、冷蔵庫で冷やす。
⑬くるみのキャラメリゼを作る。
 鍋に水、砂糖を入れて火にかけ、沸騰したらくるみを加えて混ぜる。水分がなくなって
 きたら、火を弱めてゆっくり茶色く色づくまで火にかけ、水を加えてからめ、
 バターを加える。くるみのまわりに砂糖が結晶化し、さらに溶けて茶色くなるまで
 ゆっくりキャラメリゼする。
⑭⑫の表面に粉砂糖をふり、クリームを4か所絞り、チョコレート、
 くるみのキャラメリゼを飾る。

絞り出しとか、先生に何度も手直しされて・・・

タグ:ケーキ
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