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フランスのお菓子の絵本~フォレ・ノワール~ [スイーツ レシピ]

フランスお菓子の飛び出す絵本に出ているケーキ第2弾
「フォレ・ノワール」
ドイツのシュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテと同じ。
飾るサクランボは山形から届いた佐藤錦で。チョコレート削るの大変だった。
(2013年6月のこと)
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【フォレ・ノワール】
<材料>直径18cm丸型1台分
卵 3個 グラニュー糖 90g 薄力粉 75g ココア 15g 無塩バター 15g
生クリーム 300ml 砂糖 30g ダークチェリー缶 1缶
*シロップ*
グラニュー糖 50g 水 50ml キルシュ 15ml
飾り用チョコレート 適量
<作り方>
①ボウルに卵を割りほぐし、グラニュー糖を加えて湯せんにかけて
 白くもったりするまで泡立てる。
②薄力粉とココアをふるいながら加え、ゴムべらで切るように混ぜ合わせ、
 溶かしバターを加えてさらに混ぜ合わせる。
③型にクッキングシートを敷き、180℃のオーブンで30分焼く。
④ココアスポンジを半分に切り、切り口にシロップをしみこませる。
⑤生クリームに砂糖を加えて泡立てる。1枚のスポンジにホイップクリームを適量塗り、ダークチェリーを並べ、ホイップクリームを適量かけてもう1枚のスポンジを重ねる。
⑥表面にホイップクリームを塗り、削ったチョコレートをまぶす。上に6か所生クリームを絞り出し、サクランボを飾る。

タグ:ドルチェ
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フランスのお菓子の絵本~サントノレ~ [スイーツ レシピ]

フランスお菓子の飛び出す絵本に出ているケーキを全部作ろうと思った。
第1弾は「サントノーレ」
パイ生地とシュー生地、シブーストクリームって贅沢なお菓子だ。
材料だけでもかなりの量だな。
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【サントノレ】
<材料>直径20cm1台分
*練りこみパイ(パート・シュクレ)生地*
薄力粉150g バター75g 卵1個 グラニュー糖30g
*シュー生地*
A(水125ml バター50g 塩2g グラニュー糖3g) 薄力粉75g 卵2個
*シブーストクリーム*
牛乳300ml バニラビーンズ1/4本 B(卵黄2個 砂糖25g 薄力粉30g) 
ゼラチン5g 卵白50g C(グラニュー糖100g 水50ml)
*キャラメル*
グラニュー糖150g 水80ml レモン汁少々
*クリームシャンティ*
生クリーム100g 粉砂糖10g
作り方
①練りこみパイを作る。
 ボウルにバターを入れ、クリーム状にし、グラニュー糖加えてよく混ぜる。
 溶き卵を少しずつ加えてその都度よくなじませ、ふるった薄力粉を加えて
 カードで切るように混ぜ、ひとまとめにする。冷蔵庫で1時間以上休ませる。
②シュー生地を作る。
 鍋にAを入れて弱火にかけ、バターが溶けて全体がフツフツしてきたら
 いったん火からおろす。ふるった薄力粉を一気に加え、木べらで切るように
 手早く混ぜる。再び弱火にかけ、鍋底に薄い膜が張ったようになり、生地が
 ひとまとまりになったら、ボウルに移す。溶き卵を少しずつ加えて木べらで
 切るように混ぜていく。木べらで生地をすくい上げてぽてっと落ちるくらいの
 かたさに調節し、つやが出て跡をつけてゆっくりもどるくらいの状態まで練る。
 直径1cmの口金をつけた絞り袋に入れる。
③練りこみパイ生地を4mm厚さにのばし、ピケして直径15cmの丸に切る。
 天板にのせ、周囲に溶き卵を塗り、その上にシュー生地を1周絞り出す。
 中央のパイ生地の上にもジグザグにシュー生地を絞り出す。
④天板のあいているところにシュー生地を直径1~2cmの大きさで20個ぐらい
 絞り出し、水をつけたフォークで表面をなでる。180℃のオーブンで25分焼く。
⑤シブーストクリームを作る。
 鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて沸騰直前まで温める。
⑥ボウルにBを入れて混ぜ合わせ、⑤を少しずつ加えて混ぜ、裏ごしして鍋に移し、
 混ぜながら火にかけ、クリーム状になったら、ゼラチンを加えて溶かす。
⑦鍋にCを入れて火にかけ、シロップを作る。
⑧ボウルに卵白を入れて泡立て、白く泡立ったら、シロップを少しずつ加えて
 しっかり泡立てる。
⑨⑥に⑧を加えて混ぜ合わせる。
⑩キャラメルの材料を鍋に入れて火にかけ、色づいて糸を引くようになったら、
 火からおろす。
⑪④の焼いたシューの表面にキャラメルをつけてクッキングシートの上に
 キャラメルをつけた面を下にして並べ、キャラメルを固める。
⑫④で焼いた土台の周囲に⑫のシューをキャラメルのついていない面に
 キャラメルをつけて並べのせ、中央に⑨のシブーストクリームを流し込み、
 冷蔵庫で冷やし固める。
⑬クレームシャンティの材料を混ぜて泡立て、⑫のシブーストクリームの上に
 絞り出す。

すごく、手間暇かかるケーキだけど、作り上げたときの達成感は\(^o^)/

Amazon Franceで買ったフランス菓子の飛び出す絵本↓
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タグ:ドルチェ
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ふきのとうのシフォンケーキ [スイーツ レシピ]

2月に食事会で訪れたレストランのディナーコースのデザートに出てきた
ふきのとうのシフォンケーキがおいしかったので、絶対作ってみようと
思って、ようやくチャレンジ。ふきのとうの量をどうするかで悩んで・・・
まずは、卵6個でふきのとうを90gで、グラニュー糖、オリーブオイル
ふきのとうの風味はとてもいいのだけど、この配合だと後に残る苦味が・・・
改良の余地あり。ふきのとうの量を減らすか、砂糖を増やすか・・・
でも、大人の味で、市販されてない味。これはこれでおいし~い!いただきました。

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改良後、ふきのとうを減らして、グラニュー糖をきび砂糖に、
ペーストにする時の水分はすべて牛乳にオリーブオイルをサラダ油に代えて・・・
香りが際立って、後味の苦みも落ち着いた!!
この配合がBESTだ!

【ふきのとうのシフォンケーキ】
<材料>直径20cmのシフォンケーキ型1台分
ふきのとう 60g 牛乳 90ml
卵黄 6個分 きび砂糖 50g サラダ油 50ml
A(薄力粉 150g ベーキングパウダー 小さじ1)
卵白 6個分 きび砂糖 70g

作り方
①ふきのとうは塩小さじ1を入れて熱湯でゆでる。冷水にとって冷まし、
 水気をしぼる。
②ミキサーにふきのとう、牛乳を入れてペースト状になるまで撹拌する。
③ボウルに卵白を入れてハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立て、
 きび砂糖70gを2~3回に分けて加えてしっかりツノが立つまで泡立て、
 メレンゲを作る。
④別のボウルに卵黄、きび砂糖50gを入れて泡立て器で白くもったりするまで
 泡立て、ふきのとうのペーストを加えてよく混ぜる。
⑤油を少しずつ加えて混ぜ、ふるったAを加えてさらに泡立て器でよく混ぜる。
 メレンゲを少量加え、混ぜてなじませ、残りのメレンゲを加えてゴムベラで
 さっくりと混ぜる。
⑥型に流し入れて、170℃のオーブンで60分焼く。
⑦焼きあがったら、型の筒状部分をワインボトルなどにさし込み、逆さにして冷ます。
 ラップで覆い、冷蔵庫で半日以上冷やし、型からはずす。

苦みが強いのを食べてからBESTな配合のを食べるとちょっと物足りなくなったけど
春の味をおいしくいただけました。春の恒例にするかな。

ちなみに直径17cmのシフォン型の場合の材料をメモ
ふきのとう 30g 牛乳 大さじ3 卵黄 3個 きび砂糖 30g サラダ油 大さじ2
薄力粉 80g ベーキングパウダー 小さじ1/2
卵白 3個 きび砂糖 40g  
170℃で45分


タグ:ケーキ
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リコッタチーズムースケーキ [スイーツ レシピ]

コーヒー用のポーションクリームをたくさんいただいて消費に困ったので、
チーズケーキの生地に入れる生クリームの代用に。1袋分でちょうど70ml。
リコッタチーズで作るチーズケーキはあっさりした味わい。
コーヒークリームでさらにあっさり?
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【リコッタチーズムースケーキ】
<材料>直径18cmの丸型1台分
リコッタチーズ 250g プレーンヨーグルト 160g(水切りして80g)
A(バニラシュガー 30g 粉糖 10g レモン汁 大さじ1 
 生クリーム (または、コーヒー用クリーム)70ml )
卵白 50g 粉糖 20g 粉ゼラチン 10g 水 大さじ4
グラハムクラッカー 100g 溶かし無塩バター 50g アプリコットジャム 適量
生クリーム 100ml はちみつ 適量
作り方
➀グラハムクラッカーはフードプロセッサーにかけて砂状に砕き、溶かしバターを加えて
 混ぜ、型に敷き詰め、冷蔵庫で冷やす。
➁ヨーグルトは水切りして80gにする。ゼラチンは分量の水にふり入れて
 ふやかしておく。
③ボウルにリコッタチーズ、A、水切りヨーグルトを入れてなめらかになるまで混ぜる。
④別のボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立て、白っぽくなってきたら
 粉糖を加えてしっかりツノが立つまで泡立て、メレンゲを作る。
⑤③に④を2回に分けて加えて混ぜ、ふやかしたゼラチンを電子レンジ(600W)で
 20秒加熱して溶かして加え、よく混ぜる。
⑥①の型のクッキーの表面にアプリコットジャムを塗り、⑤を流し入れて
 冷蔵庫で冷やし固める。
⑦生クリームを8分立てに泡立て、⑥の表面に流し入れ、はちみつを垂らして
 再び冷蔵庫で冷やし、型をはずす。

型から外すときに温めすぎて・・・切るときも包丁を温めすぎてだれてしまった・・・
1日ぐらいたつとクッキーがしっとりしてきておいしい~
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シュクセ カフェ ノア [スイーツ レシピ]

4年前にコルドンブルーのサブリナレッスンのケーキ講座を受講した時のレシピ。
普段はハンドミキサーを使っているから、泡立て器でひたすらメレンゲを
泡立てるのがきつかったのを覚えてる。手を放して泡だて器が立つまで泡立てる!!
プロの技を教えていただけて、勉強になったなぁ・・・
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【シュクセ カフェ ノア】
<材料>直径18cm マーガレット
*シュクセ ノア*
粉砂糖 130g くるみパウダー 65g アーモンドパウダー 65g
卵白 130g 砂糖 50g
*コーヒー風味のムース*
卵黄 80g 砂糖 50g コーンスターチ(フランパウダー) 16g
生クリーム(38%) 200mlインスタントコーヒー 10g
板ゼラチン 2g 無塩バター 100g ホイップクリーム50g
*くるみのキャラメリゼ*
くるみ 5個 水 50ml 砂糖 50g バター 適量 水 適量
*デコレーション*
ミルクチョコレート くるみのキャラメリゼ、粉砂糖 各適量

作り方
➀シュクセ生地を作る。クッキングシート2枚に直径18cmの円を描いておく。
 粉砂糖、くるみパウダー、アーモンドパウダーは合わせてふるっておく。
➁ボウルに卵白を入れて泡立て、ツノが立つくらいになったら、砂糖を少しずつ
 加え、その都度よく混ぜ、泡立て器が立つくらいのかたさまで泡立てる。
③粉類を一気に加え、ゴムベラで切るように混ぜる。
④丸口金をつけた絞り袋に入れ、クッキングシートに描いた円に沿って、
 花びら状に18すじ絞り出し、残りは中央に絞り出す。もう1枚も同様にする。
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⑤天板にのせ、140℃のオーブンで30分焼く。
⑥ムースを作る。砂糖、コーンスターチは合わせてふるっておく。
⑦鍋に生クリームを入れて火にかけ、コーヒーを加えて溶かし、沸騰直前で火を止め、
⑧ボウルに卵黄、ふるった砂糖、コーンスターチを加えて泡立て器で混ぜる。
 ⑦を少しずつ加えて混ぜて鍋に移し、中火以下にかけて泡立て器で混ぜながら
 とろみがつくまで加熱する。沸騰したら火から外し、よく混ぜ、さらに火にかけて
 クリーム状になるまで温めたり、冷やしたりを繰り返し、混ぜる。
⑨ボウルにもどした板ゼラチンを入れ、⑧を加えて混ぜ、ボウルの底を氷水につけ、
 混ぜながら、30~35℃に冷やす。
⑩別のボウルにバターを入れ、ポマード状にし、泡立て器でクリーム状にし、
 ⑨を少しづつ(ゴムベラ1杯分くらい)加えて混ぜ合わせ、白っぽいクリームにする。
⑪生クリームを8分立てに泡立て、⑩に加えてゴムベラで混ぜる。
 (ゴムベラが立つくらいのかたさ)丸口金をつけた絞り袋に入れる。
⑫シュクレ生地のクッキングシートをはずし、表面をハケできれいにし、
 ⑪をマーガレット形に絞り出し、中央は渦巻き状に絞る。
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 もう1枚のシュクレ生地をかぶせ、冷蔵庫で冷やす。
⑬くるみのキャラメリゼを作る。
 鍋に水、砂糖を入れて火にかけ、沸騰したらくるみを加えて混ぜる。水分がなくなって
 きたら、火を弱めてゆっくり茶色く色づくまで火にかけ、水を加えてからめ、
 バターを加える。くるみのまわりに砂糖が結晶化し、さらに溶けて茶色くなるまで
 ゆっくりキャラメリゼする。
⑭⑫の表面に粉砂糖をふり、クリームを4か所絞り、チョコレート、
 くるみのキャラメリゼを飾る。

絞り出しとか、先生に何度も手直しされて・・・

タグ:ケーキ
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ウィークエンドシトロン [スイーツ レシピ]

国産レモンも店頭でよく見かけるようになったな。
ウィークエンドとというケーキを作ってみた。
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【ウィークエンドシトロン】
<材料>21cm×8cm×高さ7cm パウンド型1台分
卵 2個 グラニュー糖 70g レモンの皮のすりおろし 1/2個分
薄力粉 70g 無塩溶かしバター 75g レモン汁 小さじ1
A(粉糖 30g レモン汁 小さじ1/2 水 小さじ1)レモンの皮のせん切り 適量
作り方
➀ボウルに卵を割りほぐし、グラニュー糖を加えて湯煎にかけながら、ハンドミキサーで
 もったりするまで泡立てる。
➁湯煎をはずし、レモンの皮、ふるった薄力粉を加えてゴムベラで切るように混ぜ、
 レモン汁、溶かしバターを加えてさらに混ぜ合わせる。
③型に流し入れ、170℃のオーブンで30分焼く。
④型をはずして冷まし、8等分の切って、混ぜ合わせたAを表面につけ、
 せん切りのレモンの皮をのせ、表面が乾くまでおく。

きめがしっかり詰まったケーキで、レモンの風味がさわやか。
高さが出なかったので、スクエアに切ってお化粧。

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タルト・ソレイユ~アーモンドペースト [スイーツ レシピ]

テレビやネットで見て、作ってみたかった。
フィリングを変えれば幾通りにも。
アーモンドペストリーをイメージして
アーモンドペーストで作ってみました。
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【タルト・ソレイユ アーモンドペースト】
<材料>直径18cm 1台分
冷凍パイシート (18×12cm 4枚入り)1袋 溶き卵 1/3個分
ローストアーモンド 1カップ 砂糖 100~120g
卵 1個

作り方
➀フードプロセッサーにアーモンドを入れて砕き、砂糖、卵を加えて
 混ぜ合わせ、アーモンドペーストを作る。
➁冷凍パイシートは2枚ずつ重ねてのばし、直径18cmの丸形を2枚作る。
③パイ生地1枚にアーモンドペーストを周囲1cmくらい残してのせ、
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 縁に溶き卵を塗り、もう一枚のパイ生地をのせて縁をフォークで押さえて閉じ、
 表面に溶き卵を塗る。
④中心に丸型を置き、丸型に沿って、放射線状に16等分の切り込みを入れ、
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 生地ををひねっていく。
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⑤200℃のオーブンで20~30分焼く。

アーモンドペーストは作りやすい分量で作ってすべて使ってみたけど
ちょっと減らしてもいいかも。
また、違うフィリングで作ってみよう。

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生クリーム入りプリン [スイーツ レシピ]

ケーキを作ろうと生クリームを買ったのに、作らずに…
賞味期限もあるし、ある材料でできるもの…
そうだ!プリンを作ろう!
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【生クリーム入りプリン】
<材料>直径15cmの丸形1台分
卵 4個 卵黄 1個 牛乳 400ml 生クリーム 200ml
砂糖 120g バニラビーンズ 1/4本
A(砂糖 50g 水 大さじ2) 湯 大さじ2~3
作り方
➀カラメルソースを作る。鍋にAを入れて火にかけ、色づいてきたら好みの
 色になるまで煮詰め、火を止め、湯を加えてのばし、型に流し入れておく。
➁鍋に牛乳、生クリーム、砂糖、バニラビーンズを入れて火にかけ、
 砂糖が溶けるまで温める。
③ボウルに卵、卵黄を入れて溶きほぐし、②を少しずつ加えて混ぜる。
 こしながら型に流し入れる。
④天板に布巾を敷き、型をのせて、ぬるま湯を型の高さ1/3まで注ぎ、
 160℃のオーブンで60分蒸し焼きにする。
⑤粗熱を取って、冷蔵庫でひと晩冷やす。

とろとろプリンではなくて、しっかりしたプリンです。
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黒豆入り抹茶ケーキ [スイーツ レシピ]

おせちの黒豆が残っているので、リメイク。
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【黒豆入り抹茶ケーキ
<材料>17cm×8cmのパウンド型2台分
薄力粉 250g ベーキングパウダー 小さじ1 抹茶 大さじ1
グラニュー糖 60g ブラウンシュガー 60g
無塩バター 100g 卵 2個 牛乳 120ml
黒豆の甘煮200g
作り方
➀薄力粉、ベーキングパウダー、抹茶は合わせてふるう。黒豆は水気をしっかりきる。
 オーブンは180℃に予熱する。
➁ボウルにバターを入れてハンドミキサーでクリーム状になるまで混ぜ、
 グラニュー糖、ブラウンシュガーを加えてさらに混ぜる。卵を2~3回に分けて加え、
 その都度よく混ぜる。
③ふるった粉類、牛乳を3~4回に分けて加え、その都度、ゴムベラで切るように
 混ぜる。粉類から初めて粉類で終わるように混ぜる。
④黒豆を加えてひと混ぜし、型に流し入れて180℃のオーブンで40分焼く。

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クリスマスに。アルザス風クグロフ [スイーツ レシピ]

フランスのアルザス地方の伝統的なお菓子でもあるクグロフ。
ドイツでもグーゲルフプフといってポピュラーなケーキパンだとか。
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【アルザス風クグロフ】
<材料>クグロフ型1台分
強力粉 250g 砂糖 25g 塩 4g ドライイースト 3g
卵 65g 牛乳 65ml 無塩バター 80g
漬け込みフルーツ(汁気をきって)120g ローストアーモンド 14粒
サラダ油 適量 粉砂糖 適量
作り方
フードプロセッサーにパンこね用のブレードをつけて、強力粉、砂糖、塩、イーストを
 入れて軽く撹拌する。牛乳と卵を合わせたものを撹拌しながら少しずつ加えてこねる。
➁まとまってきたら、バターを少しずつ加えてつやが出るまでこね、漬け込みフルーツを
 加えてさらにこねる。
③ボウルの内側にサラダ油を塗り、②を入れ、ラップをかけて40℃で60分発酵
 させる。2倍ほどに膨らんだら、冷蔵庫の野菜室でひと晩寝かせる。
④クグロフ型に油を塗り、底面にアーモンドを等間隔に入れる。
⑤生地をボウルから出し、中央にくぼみを作ってのばして穴をあけ、クグロフ型に
 入れる。ラップをかけて40℃で60分発酵させる。
⑥180℃のオーブンで50分焼く。
⑦ひっくり返して網の上に載せて冷まし、型をはずしてしっかり冷まし、粉糖をふる。

生地が柔らかく、ほんとに膨らむの???って心配だったけど
焼き始めたらしっかり膨らんだ。よかったよ~
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