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フランスのお菓子の絵本~タルトタタン~ [スイーツ レシピ]

フランスのお菓子の絵本にでていたケーキ第3弾
「タルトタタン」を作りました。
タタン姉妹の失敗から生まれたケーキ。何事も失敗は成功のもと!!
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【タルトタタン】
<材料>直径18cmの丸型
りんご 6個(1.8kg) グラニュー糖 180g バター 110g
薄力粉 100g バター 50g 冷水 20ml 卵黄 1個 塩 ひとつまみ

<作り方>
①バターは1cm角に切って、60gと50gに分ける。
②ボウルに薄力粉、バター50gを入れてカードなどで切るように混ぜ、
 粒状になるまですり混ぜる。冷水、塩、卵黄を加えてさらに混ぜ、
 ひとかたまりになったら、ラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。
③りんごは皮をむいて4等分にし、芯を取り除く。
④直径20~24cmの鍋を2個用意し、グラニュー糖、バター60gを等分に入れ、
 りんごを隙間なく詰め込み、中火で10~15分加熱する。
⑤鍋底がキャラメル色になったら、りんごの上下を返し、さらに弱火で15分煮る。
 りんごが柔らかくなったら、直径18cmの丸型に詰め込み、180℃のオーブンで
 1時間焼いて粗熱を取る。
⑥①の生地を直径18cm、厚さ3mmにのばし、⑤にかぶせ、180℃のオーブンで
 40分焼く。
⑦粗熱を取って、冷蔵庫でひと晩冷やす。
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チアシード入りメープルシフォンケーキ [スイーツ レシピ]

チアシードをもらったので、何かにできないかなぁって。
シフォンケーキに入れたら食感がたのしめるかと。
でも、チアシードって熱を入れるとスーパーフードの効能がなくなるらしい・・・
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【チアシード入りメープルシフォンケーキ】
<材料>直径20cmシフォン型1台分
卵黄 6個分 メープルシロップ 大さじ7 サラダ油 80g
チアシード 大さじ1 水 大さじ2 
A(薄力粉 130g ベーキングパウダー 小さじ1/2)
卵白 6個分 グラニュー糖 30g
<作り方>
①チアシードは水でふやかしておく。
②ボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立てる。白っぽくなってきたら、
 グラニュー糖を3回に分けて加えながら、しっかりツノが立つまで泡立てる。
③別のボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、メープルシロップ大さじ4を加えて
 泡立て器で混ぜ、軽く泡立てる。表面が白っぽくなったら、ふやかしたチアシードを
 加えて混ぜ合わせる。
④Aをふるって加え、よく混ぜ合わせ、サラダ油を少しずつ加えながら滑らかになるまで
 混ぜ合わせる。
⑤メレンゲの1/3量、メープルシロップ大さじ3を加えてなじむまで混ぜ合わせ、
 残りのメレンゲを加えてゴムベラで切るように混ぜ合わせる。
⑥型に流し入れ、170℃のオーブンで60分焼く。
 焼きあがったら、逆さにして冷まし、冷めたら、ラップで覆い、冷蔵庫で
ひと晩寝かせる。
⑦型から外して、食べやすい大きさに切る。

思ったよりメイプルの風味がうすかった。メイプルシュガーを使うともっといいかも。
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ブルーベリーチーズマフィン [スイーツ レシピ]

7月に山梨の知人から送られてきたブルーベリーを冷凍しておいたので
そろそろ使い切らないと。ブルーベリーを入れて、のせて
生地にクリームチーズを入れて。ちょこっとリッチなマフィンに。
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【ブルーベリーチーズマフィン】
<材料>マフィンカップ5個分
*クランブル*
A(薄力粉 20g アーモンドプードル 10g グラニュー糖 20g バター 20g)

*生地*
クリームチーズ 80g 無塩バター 50g グラニュー糖 80g 卵 2個
B(薄力粉 100g BP 小さじ1)
アーモンドプードル 30g レモン汁 小さじ2

ブルーベリー 25個 キリクリームチーズ(さいの目切り)1個分

<作り方>
① クランブルを作る。
 ボウルにAを入れてカードで切りながら混ぜる。バターの塊が小さくなったら、
 手でそぼろ状になるまですり混ぜ、冷蔵庫で休ませる。
②Bは合わせてふるっておく。オーブンは180℃に予熱する。
③マフィン生地を作る。
 ボウルにバター、クリームチーズを入れて泡立て器でクリーム状になるまで練り、
 グラニュー糖を3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
 白っぽくなったら、溶き卵を3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
④アーモンドプードル、ふるったBの半量を加え、ゴムベラで切るように混ぜ、
 粉っぽさがなくなったら、レモン汁を加えて混ぜる。
⑤マフィンカップの半分まで生地を入れ、ブルーベリーを2粒入れ、生地を7分目まで入れる。
 表面にブルーベリー、クリームチーズ、クランブルをのせ、180℃のオーブンで
 30〜40分焼く。

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栗のパウンドケーキ [スイーツ レシピ]

栗の季節がやってきた!ハロウィンのかぼちゃの前に栗のスイーツを!!
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【栗のパウンドケーキ】
<材料>18cmのパウンド型1台分
無塩バター 100g マロンクリーム 100g 卵 2個 グラニュー糖 100g
A(薄力粉 100g ベーキングパウダー 3g)
マロングラッセ(クラッシュタイプ)100g
<作り方>
①マロングラッセは飾用に少量取り分けておく。オーブンは160℃に予熱する。
 卵は溶いておく。
①ボウルにバターを入れて泡立て器でクリーム状にし、マロンクリームを加えてよく混ぜる。
 溶き卵を3~5回に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせる。
②Aの粉類をふるいながら加え、ゴムベラでざっくり混ぜ、マロングラッセを加えて
 粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
③クッキングシートを敷いた型に入れ、表面にマロングラッセを散らし、
 160℃のオーブンで50分焼く。
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黒糖ジンジャーパウンドケーキ [スイーツ レシピ]

久しぶりの家具塾に参加。お茶の時間用に焼いたケーキ。
ちょこっと寒くなってきたから、しょうがを使って(^▽^)/
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【黒糖ジンジャーパウンドケーキ】
<材料>21cmパウンド型1台分
黒糖パウダー 120g 卵 3個 溶かしバター 100g
A(薄力粉 100g ベーキングパウダー 小さじ1/2 ジンジャーパウダー 小さじ1)
しょうが汁 小さじ2
*アイシング*
 粉糖 70g しょうが汁 小さじ1 水 小さじ1
<作り方>
①バターは湯煎で溶かしておく。Aの粉類は合わせてふるっておく。
 オーブンは180℃に予熱する。
②ボウルに卵を割りほぐし、黒糖を加えて泡立て器で混ぜてなじませ、ハンドミキサーで
 もったりするまで泡立てる。
③溶かしバターを少しずつ加えてさらに混ぜ、ふるったAを加えてゴムベラで
 粉っぽさがなくなるまで切るようにまぜ、しょうが汁を加えてさらに混ぜる。
④クッキングシートを敷いた型に生地を入れ、180℃のオーブンで40分焼く。
⑤焼きあがったら、網の上に載せて冷まし、アイシングをかける。

覚書き・・・
21cmのパウンド型だと高さが出ないけど、18cmだとあふれるくらいの分量。
21cmで焼くなら卵4個で比率をあわせると高さが出るかな。
パウンドケーキのバターをクリーム状に練って使うとふんわりして、
溶かしバターを使うとしっとりきめの詰まった仕上がりになるのかな。
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フランスのお菓子の絵本~フォレ・ノワール~ [スイーツ レシピ]

フランスのお菓子の飛び出す絵本に出ているケーキ第2弾
「フォレ・ノワール」
ドイツのシュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテと同じ。
飾るサクランボは山形から届いた佐藤錦で。チョコレート削るの大変だった。
(2013年6月のこと)
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【フォレ・ノワール】
<材料>直径18cm丸型1台分
卵 3個 グラニュー糖 90g 薄力粉 75g ココア 15g 無塩バター 15g
生クリーム 300ml 砂糖 30g ダークチェリー缶 1缶
*シロップ*
グラニュー糖 50g 水 50ml キルシュ 15ml
飾り用チョコレート 適量
<作り方>
①ボウルに卵を割りほぐし、グラニュー糖を加えて湯せんにかけて
 白くもったりするまで泡立てる。
②薄力粉とココアをふるいながら加え、ゴムべらで切るように混ぜ合わせ、
 溶かしバターを加えてさらに混ぜ合わせる。
③型にクッキングシートを敷き、180℃のオーブンで30分焼く。
④ココアスポンジを半分に切り、切り口にシロップをしみこませる。
⑤生クリームに砂糖を加えて泡立てる。1枚のスポンジにホイップクリームを適量塗り、ダークチェリーを並べ、ホイップクリームを適量かけてもう1枚のスポンジを重ねる。
⑥表面にホイップクリームを塗り、削ったチョコレートをまぶす。上に6か所生クリームを絞り出し、サクランボを飾る。

タグ:ドルチェ
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フランスのお菓子の絵本~サントノレ~ [スイーツ レシピ]

フランスのお菓子の飛び出す絵本に出ているケーキを全部作ろうと思った。
第1弾は「サントノーレ」
パイ生地とシュー生地、シブーストクリームって贅沢なお菓子だ。
材料だけでもかなりの量だな。
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【サントノレ】
<材料>直径20cm1台分
*練りこみパイ(パート・シュクレ)生地*
薄力粉150g バター75g 卵1個 グラニュー糖30g
*シュー生地*
A(水125ml バター50g 塩2g グラニュー糖3g) 薄力粉75g 卵2個
*シブーストクリーム*
牛乳300ml バニラビーンズ1/4本 B(卵黄2個 砂糖25g 薄力粉30g) 
ゼラチン5g 卵白50g C(グラニュー糖100g 水50ml)
*キャラメル*
グラニュー糖150g 水80ml レモン汁少々
*クリームシャンティ*
生クリーム100g 粉砂糖10g
<作り方>
①練りこみパイを作る。
 ボウルにバターを入れ、クリーム状にし、グラニュー糖加えてよく混ぜる。
 溶き卵を少しずつ加えてその都度よくなじませ、ふるった薄力粉を加えて
 カードで切るように混ぜ、ひとまとめにする。冷蔵庫で1時間以上休ませる。
②シュー生地を作る。
 鍋にAを入れて弱火にかけ、バターが溶けて全体がフツフツしてきたら
 いったん火からおろす。ふるった薄力粉を一気に加え、木べらで切るように
 手早く混ぜる。再び弱火にかけ、鍋底に薄い膜が張ったようになり、生地が
 ひとまとまりになったら、ボウルに移す。溶き卵を少しずつ加えて木べらで
 切るように混ぜていく。木べらで生地をすくい上げてぽてっと落ちるくらいの
 かたさに調節し、つやが出て跡をつけてゆっくりもどるくらいの状態まで練る。
 直径1cmの口金をつけた絞り袋に入れる。
③練りこみパイ生地を4mm厚さにのばし、ピケして直径15cmの丸に切る。
 天板にのせ、周囲に溶き卵を塗り、その上にシュー生地を1周絞り出す。
 中央のパイ生地の上にもジグザグにシュー生地を絞り出す。
④天板のあいているところにシュー生地を直径1~2cmの大きさで20個ぐらい
 絞り出し、水をつけたフォークで表面をなでる。180℃のオーブンで25分焼く。
⑤シブーストクリームを作る。
 鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて沸騰直前まで温める。
⑥ボウルにBを入れて混ぜ合わせ、⑤を少しずつ加えて混ぜ、裏ごしして鍋に移し、
 混ぜながら火にかけ、クリーム状になったら、ゼラチンを加えて溶かす。
⑦鍋にCを入れて火にかけ、シロップを作る。
⑧ボウルに卵白を入れて泡立て、白く泡立ったら、シロップを少しずつ加えて
 しっかり泡立てる。
⑨⑥に⑧を加えて混ぜ合わせる。
⑩キャラメルの材料を鍋に入れて火にかけ、色づいて糸を引くようになったら、
 火からおろす。
⑪④の焼いたシューの表面にキャラメルをつけてクッキングシートの上に
 キャラメルをつけた面を下にして並べ、キャラメルを固める。
⑫④で焼いた土台の周囲に⑫のシューをキャラメルのついていない面に
 キャラメルをつけて並べのせ、中央に⑨のシブーストクリームを流し込み、
 冷蔵庫で冷やし固める。
⑬クレームシャンティの材料を混ぜて泡立て、⑫のシブーストクリームの上に
 絞り出す。

すごく、手間暇かかるケーキだけど、作り上げたときの達成感は\(^o^)/

Amazon Franceで買ったフランス菓子の飛び出す絵本↓
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タグ:ドルチェ
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ふきのとうのシフォンケーキ [スイーツ レシピ]

2月に食事会で訪れたレストランのディナーコースのデザートに出てきた
ふきのとうのシフォンケーキがおいしかったので、絶対作ってみようと
思って、ようやくチャレンジ。ふきのとうの量をどうするかで悩んで・・・
まずは、卵6個でふきのとうを90gで、グラニュー糖、オリーブオイル。
ふきのとうの風味はとてもいいのだけど、この配合だと後に残る苦味が・・・
改良の余地あり。ふきのとうの量を減らすか、砂糖を増やすか・・・
でも、大人の味で、市販されてない味。これはこれでおいし~い!いただきました。

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改良後、ふきのとうを減らして、グラニュー糖をきび砂糖に、
ペーストにする時の水分はすべて牛乳にオリーブオイルをサラダ油に代えて・・・
香りが際立って、後味の苦みも落ち着いた!!
この配合がBESTだ!

【ふきのとうのシフォンケーキ】
<材料>直径20cmのシフォンケーキ型1台分
ふきのとう 60g 牛乳 90ml
卵黄 6個分 きび砂糖 50g サラダ油 50ml
A(薄力粉 150g ベーキングパウダー 小さじ1)
卵白 6個分 きび砂糖 70g

<作り方>
①ふきのとうは塩小さじ1を入れて熱湯でゆでる。冷水にとって冷まし、
 水気をしぼる。
②ミキサーにふきのとう、牛乳を入れてペースト状になるまで撹拌する。
③ボウルに卵白を入れてハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立て、
 きび砂糖70gを2~3回に分けて加えてしっかりツノが立つまで泡立て、
 メレンゲを作る。
④別のボウルに卵黄、きび砂糖50gを入れて泡立て器で白くもったりするまで
 泡立て、ふきのとうのペーストを加えてよく混ぜる。
⑤油を少しずつ加えて混ぜ、ふるったAを加えてさらに泡立て器でよく混ぜる。
 メレンゲを少量加え、混ぜてなじませ、残りのメレンゲを加えてゴムベラで
 さっくりと混ぜる。
⑥型に流し入れて、170℃のオーブンで60分焼く。
⑦焼きあがったら、型の筒状部分をワインボトルなどにさし込み、逆さにして冷ます。
 ラップで覆い、冷蔵庫で半日以上冷やし、型からはずす。

苦みが強いのを食べてからBESTな配合のを食べるとちょっと物足りなくなったけど
春の味をおいしくいただけました。春の恒例にするかな。

ちなみに直径17cmのシフォン型の場合の材料をメモ
ふきのとう 30g 牛乳 大さじ3 卵黄 3個 きび砂糖 30g サラダ油 大さじ2
薄力粉 80g ベーキングパウダー 小さじ1/2
卵白 3個 きび砂糖 40g  
170℃で45分


タグ:ケーキ
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リコッタチーズムースケーキ [スイーツ レシピ]

コーヒー用のポーションクリームをたくさんいただいて消費に困ったので、
チーズケーキの生地に入れる生クリームの代用に。1袋分でちょうど70ml。
リコッタチーズで作るチーズケーキはあっさりした味わい。
コーヒークリームでさらにあっさり?
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【リコッタチーズムースケーキ】
<材料>直径18cmの丸型1台分
リコッタチーズ 250g プレーンヨーグルト 160g(水切りして80g)
A(バニラシュガー 30g 粉糖 10g レモン汁 大さじ1 
 生クリーム (または、コーヒー用クリーム)70ml )
卵白 50g 粉糖 20g 粉ゼラチン 10g 水 大さじ4
グラハムクラッカー 100g 溶かし無塩バター 50g アプリコットジャム 適量
生クリーム 100ml はちみつ 適量
<作り方>
➀グラハムクラッカーはフードプロセッサーにかけて砂状に砕き、溶かしバターを加えて
 混ぜ、型に敷き詰め、冷蔵庫で冷やす。
➁ヨーグルトは水切りして80gにする。ゼラチンは分量の水にふり入れて
 ふやかしておく。
③ボウルにリコッタチーズ、A、水切りヨーグルトを入れてなめらかになるまで混ぜる。
④別のボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立て、白っぽくなってきたら
 粉糖を加えてしっかりツノが立つまで泡立て、メレンゲを作る。
⑤③に④を2回に分けて加えて混ぜ、ふやかしたゼラチンを電子レンジ(600W)で
 20秒加熱して溶かして加え、よく混ぜる。
⑥①の型のクッキーの表面にアプリコットジャムを塗り、⑤を流し入れて
 冷蔵庫で冷やし固める。
⑦生クリームを8分立てに泡立て、⑥の表面に流し入れ、はちみつを垂らして
 再び冷蔵庫で冷やし、型をはずす。

型から外すときに温めすぎて・・・切るときも包丁を温めすぎてだれてしまった・・・
1日ぐらいたつとクッキーがしっとりしてきておいしい~
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シュクセ カフェ ノア [スイーツ レシピ]

4年前にコルドンブルーのサブリナレッスンのケーキ講座を受講した時のレシピ。
普段はハンドミキサーを使っているから、泡立て器でひたすらメレンゲを
泡立てるのがきつかったのを覚えてる。手を放して泡だて器が立つまで泡立てる!!
プロの技を教えていただけて、勉強になったなぁ・・・
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【シュクセ カフェ ノア】
<材料>直径18cm マーガレット
*シュクセ ノア*
粉砂糖 130g くるみパウダー 65g アーモンドパウダー 65g
卵白 130g 砂糖 50g
*コーヒー風味のムース*
卵黄 80g 砂糖 50g コーンスターチ(フランパウダー) 16g
生クリーム(38%) 200mlインスタントコーヒー 10g
板ゼラチン 2g 無塩バター 100g ホイップクリーム50g
*くるみのキャラメリゼ*
くるみ 5個 水 50ml 砂糖 50g バター 適量 水 適量
*デコレーション*
ミルクチョコレート くるみのキャラメリゼ、粉砂糖 各適量

<作り方>
➀シュクセ生地を作る。クッキングシート2枚に直径18cmの円を描いておく。
 粉砂糖、くるみパウダー、アーモンドパウダーは合わせてふるっておく。
➁ボウルに卵白を入れて泡立て、ツノが立つくらいになったら、砂糖を少しずつ
 加え、その都度よく混ぜ、泡立て器が立つくらいのかたさまで泡立てる。
③粉類を一気に加え、ゴムベラで切るように混ぜる。
④丸口金をつけた絞り袋に入れ、クッキングシートに描いた円に沿って、
 花びら状に18すじ絞り出し、残りは中央に絞り出す。もう1枚も同様にする。
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⑤天板にのせ、140℃のオーブンで30分焼く。
⑥ムースを作る。砂糖、コーンスターチは合わせてふるっておく。
⑦鍋に生クリームを入れて火にかけ、コーヒーを加えて溶かし、沸騰直前で火を止め、
⑧ボウルに卵黄、ふるった砂糖、コーンスターチを加えて泡立て器で混ぜる。
 ⑦を少しずつ加えて混ぜて鍋に移し、中火以下にかけて泡立て器で混ぜながら
 とろみがつくまで加熱する。沸騰したら火から外し、よく混ぜ、さらに火にかけて
 クリーム状になるまで温めたり、冷やしたりを繰り返し、混ぜる。
⑨ボウルにもどした板ゼラチンを入れ、⑧を加えて混ぜ、ボウルの底を氷水につけ、
 混ぜながら、30~35℃に冷やす。
⑩別のボウルにバターを入れ、ポマード状にし、泡立て器でクリーム状にし、
 ⑨を少しづつ(ゴムベラ1杯分くらい)加えて混ぜ合わせ、白っぽいクリームにする。
⑪生クリームを8分立てに泡立て、⑩に加えてゴムベラで混ぜる。
 (ゴムベラが立つくらいのかたさ)丸口金をつけた絞り袋に入れる。
⑫シュクレ生地のクッキングシートをはずし、表面をハケできれいにし、
 ⑪をマーガレット形に絞り出し、中央は渦巻き状に絞る。
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 もう1枚のシュクレ生地をかぶせ、冷蔵庫で冷やす。
⑬くるみのキャラメリゼを作る。
 鍋に水、砂糖を入れて火にかけ、沸騰したらくるみを加えて混ぜる。水分がなくなって
 きたら、火を弱めてゆっくり茶色く色づくまで火にかけ、水を加えてからめ、
 バターを加える。くるみのまわりに砂糖が結晶化し、さらに溶けて茶色くなるまで
 ゆっくりキャラメリゼする。
⑭⑫の表面に粉砂糖をふり、クリームを4か所絞り、チョコレート、
 くるみのキャラメリゼを飾る。

絞り出しとか、先生に何度も手直しされて・・・

タグ:ケーキ
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